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傳說，螃蟹是一種神奇的生物。
古人它們叫做無腸公子、橫行介士。
科學家也說，在已知的古生物當中，至少已經有5類不同形態的生物都進化成了螃蟹的樣子。
這種現象叫做——蟹化（Carcinisation）。
那我們盤子里的大閘蟹究竟是一種什麼樣的史前生物？
為什麼有人說帝王蟹並不是真正的螃蟹？
還有畫面里，這些像潮水一樣的紅螃蟹又是這麼回事兒？
今天，我們就來聊聊這背後的故事。
真螃蟹
螃蟹也分真假，常見的真螃蟹大概有5類。
第一大類叫做——大閘蟹。
其實，這些密密麻麻的紅色小螃蟹就是大閘蟹的近親。
它們的學名叫做聖誕島紅蟹（G. Natalis），和大閘蟹一樣，殼兒很方，屬於方蟹總科。
聖誕島是印度洋上的兩座小島，這裡居住著1.2億只紅蟹，每只壽命大概十幾歲。
他們一輩子都生活在叢林當中，吃腐爛的葉子、果子以及自己的同類。
所以，聖誕島上有一個奇觀，那就是叢林的地面非常乾淨，一片樹葉都看不到。
然後，到了每年11月，雨季來臨的時候，上億只紅蟹會前往海邊產卵。
公蟹會首先從地洞里鑽出來，一路上尋找水源，躲避太陽，它們依舊用腮呼吸，離不開水，但又不太會游泳，可能被深水區淹死。
在雨林中，它們要躲避椰子蟹，椰子蟹非常喜歡吃它們。
走出雨林以後，又要躲避人類的輪胎，如果不小心被壓扁了，那麼你身邊的同伴會為你默哀3秒，然後，把你裝進胃里，一起帶走……
穿過了馬路，又是人類的鐵絲網，瘦的能鑽過去，胖得能翻過去。
總之，歷經重重考驗，它們總算來到了海灘。
接著，公螃蟹們開始比武，比誰會挖洞，還比誰的鉗子更威風，目的就是為了佔據一個絕佳的位置，挖洞、建海景房。
海景房建好以後，母螃蟹們也紛紛抵達海灘，它們會本能的住進那些更加豪華的房子里，去和裡面公螃蟹交配。
完成交配以後，公螃蟹返回雨林，母螃蟹則在洞穴里產卵，再把卵放在自己的腹部育兒袋中孵化。
兩個星期以後，卵發育的差不多了，母螃蟹們就紛紛離開洞穴，闖入大海，迎著海浪，釋放幼卵，這架勢，妥妥的要用蟲海征服世界啊。
但是很不幸，90%以上的幼卵會被捲入深海，再被各種慮食性的魚類吃掉。
只有5%左右的幼苗會經歷幾次蛻殼變成大眼幼蟲。
大眼幼蟲會在海岸上聚集，一兩天後，再次蛻殼，變成直徑5毫米左右的小紅蟹，然後，你就看到了這種紅色的潮水，這其實是它們在返回雨林，再次重復它們父母的生活。
這種震撼畫面遠在印度洋，但事實上，遠古中國的江浙沿海，理論上也是每年都在上演著類似的畫面。
因為，我們大閘蟹，也和聖誕島紅蟹一樣，每年必須回到海邊產卵，小螃蟹也必須千里迢迢回到湖泊中生活，一生中要蛻殼至少13次，才能長成一盤合格的大閘蟹。
聖誕島紅蟹是聖誕島獨有的品種，大閘蟹也是中國的獨有品種，叫做中華絨螯蟹，它們都保持著這種大海產卵的模式。
可能有人要問，那為什麼我們現在從來沒有看見過大閘蟹產卵、洄游的景象呢？
其實，在餐桌和超市之外，已經有人用卡車、池塘和高速公路完成了這一切。
而如果你仔細研究，就會發現，曾經的壯觀景象，其實至今都還殘留在我們的漢語當中。
比如，大閘蟹為什麼叫大閘蟹？
上海為什麼簡稱滬？
其實這背後，隱藏著這樣一個遠古密碼。
大閘蟹為什麼叫大閘蟹
如果你去上海，問他們，大閘蟹為什麼叫大閘蟹，你大概會得到三種說法。
第一種是說，煠這是一句上海方言、漢語古音，意思是大火燒一切。
但煠這個漢字很生僻，所以久而久之，就變成了大閘蟹。
第二種說法是說，大閘蟹在洄游、產卵的過程中，要經過一道道水閘，所以叫大閘蟹。
第三種說法有點複雜，那就是遠古中國，有一種捕蟹工具，叫做緯蕭，就是用竹篾編織的一張水網。
2200多年前，莊子的時代就有這種緯蕭，莊子所謂的逍遙，一大境界就是做坐船上，一手緯蕭，一手蟹爪。
《莊子．列御寇》河上有家貧恃緯蕭而食者，其子沒於淵，得千金之珠
古人們會在大閘蟹前往海邊的河道里設置一層又一層的緯蕭，佈置得像迷宮一樣，大閘蟹在迷宮里穿行。
而當小船開過來的時候，船底可以壓著緯蕭過去，很輕鬆的來到迷宮的中間。
然後，漁家點起一盞燈，大閘蟹看到亮光，就會紛紛往船艙里爬，很快就變成了一滿倉美味。
這種緯蕭，在後來被叫做籪，又因為籪的古音就和今天的閘類似。
《唐陸龜年·蟹志·蟹籪》今之採捕於江浦間承峻流葦蕭而障之其名曰籪……
所以，它們就被叫成了大閘蟹。
這三種說法，你覺得哪一種更靠譜呢？
雖然第三種聽上去最複雜，但是，它卻極有可能是遠古的真相。
因為，還有一個問題，上海為什麼簡稱滬？
前兩種說法無法解釋，但第三種說法卻能解釋這個問題，那就是，緯蕭作為工具叫籪，而作為捕魚方法則叫做滬。
是不是突然明白上海人為什麼那麼愛大閘蟹了吧？
原來，至少從2200多年前開始，吃大閘蟹這就是上海人的一種樂趣，被莊子叫做——逍遙。
道家很愛大閘蟹，莊子之後，又有一個大宗師叫做葛洪，他想用千言萬語來形容大閘蟹的優美，最後濃縮成四個字——無腸公子。
這名字，真的是一股仙氣撲面而來啊。
那為什麼大閘蟹會讓道家感到逍遙呢？
其實，這個秘密就藏在從舌尖到大腦的生物化學當中。
精氨酸VS脯氨酸
上期我們剛剛聊過，龍蝦入口帶來的那種鮮味快感來源於游離精氨酸。
而螃蟹入口，是一種更綿長、更幽遠的感覺，尤其是再喝點酒，翩翩欲仙，這種感覺非常像道家說的逍遙。
其實，這種感覺來源於脯氨酸對精氨酸的加持。
上期我們說過，各種游離氨酸帶來的味覺感受和它們的名字有關，比如，谷氨酸來源於穀物，天冬氨酸來源於天門冬植物，精氨酸來源於你懂的，那脯氨酸又來源於什麼呢？請再發揮一下你的想象。
肉脯、果脯？那都是表面感官，更深一個層次，其實，你生下來吃得第一口東西，就含有大量的脯氨酸+鈣。
那種滿足感和安全感，你不記得了，但是，你的舌頭和潛意識可都還沒有忘記。
所以，為什麼那些老饕都說，一如船入港，又如老還鄉？
精氨酸+脯氨酸，這種悠遠、綿長，好像回到溫柔鄉的感官刺激，相信大家也能從大閘蟹當中品味到。
另外，還有傳說，吃大閘蟹能美顏。
這也不是沒有道理，因為，脯氨酸具有很強的修復力，尤其擅長修復膠原蛋白，而且能直接修復牙釉質，愛啃大閘蟹的人，牙口都不差，也是這個原理，脯氨酸+鈣，這背後真的是一個大自然的秘密配方。
繼續說螃蟹，除了大閘蟹，方蟹總科當中，還有一個種被中國人吃出花來的小螃蟹，叫做蟛蜞。
非常小眾，也非常美味，也許你已經笑了。
但是，蟛蜞究竟是一種什麼樣的螃蟹呢？
前196年·江西九江
這年，一匹快馬闖進了九江王英布的宮殿。
漢朝皇帝的特使送來一罐肉醬，請九江王品嘗。
九江王咬緊了牙關，他當然知道，這罐肉醬，正是自己的好兄弟——彭越啊。
朝廷濫殺功臣，把彭越剁成了肉泥，還發給每個諸侯王品嘗，當初跟著劉邦打江山，如今就是這個下場？
九江王英布、彭越和韓信，這是漢初三大名將，尤其是英布，他當年還在項羽手下的時候，就已經是九江王了，後來正是因為英布的反戈一擊，才最終決定了劉邦的大漢江山。
而現在，韓信被梟首示眾，彭越被剁成肉泥，那英布還有什麼理由不反抗呢？
於是，英布來到河邊，把肉醬全部倒掉。
而當肉醬剛一接觸到水面的時候，百姓們紛紛看到，彭越的肉泥化身成無數只小螃蟹潛入了河流當中。
接著，英布斬殺使者，舉起大旗，起兵造反。
但最後，還是兵敗被殺。
從此以後，江東、吳越的百姓就把河灘上那些小螃蟹叫做蟛越，他們認為這些生生不息的蟛越，正是自己內心鐵血的象徵。
但後來，歷朝歷代都對吳越人軟磨硬泡，終於在宋朝統一之前，把這個鐵血的武士國度徹底變成吳儂軟語的溫柔鄉，這個故事我們原來分享過。
所以，吳越百姓，從那以後，也就把蟛越改叫蟛蜞。
你現在如果去江浙、福建那邊，還可以暗中觀察，如果一個地方把這種小螃蟹叫做蟛蜞，那麼，你不要怕，他們是溫柔派吳越人，而如果一個地方把這種小螃蟹叫做蟛越，那麼，你可得小心了，千萬別瞎犯他們的忌諱。
但話說回來，啓東的蟛蜞茄子，寧波的蟛蜞豆腐，還有武夷山那邊的蟛越醬，真的是鮮美啊。
除了蟛蜞和蟛越，還要一些地方把這種小螃蟹叫做長卿。
聽上去就更文雅了，這又是怎麼回事兒呢？
前155年·四川臨邛
這年，四川首富家中，有一個叫做司馬相如的年輕人正在彈琴。
他知道，簾子後面正有一個美女在偷聽。
於是，他故意彈了一首《鳳求凰》
這一幕被後人叫做——琴挑卓文君。
卓文君就是那個偷聽的美女，20歲，卻已經守寡兩年，實在不行了，聽完曲子就受不了了，首富女兒也不當了，卓文君當晚就和司馬相如私奔回成都，然後私定終身。
結果第二天一起床才發現，這個司馬相如，完全就是個窮光蛋啊，先前在臨邛原來都是騙吃騙喝啊。
但生米已經煮成熟飯，卓文君也就和司馬相如開了一家酒館過活。
這個故事和螃蟹有什麼關係？
你仔細看，司馬相如字長卿，小螃蟹也叫長卿，這背後會不會有什麼秘密呢？
原來，螃蟹，這正是司馬相如能夠騙吃騙喝的真正原因。
話說司馬相如在長安讀書的時候，那是頂級才子，寫了很多華麗的文章。
但是，當時的皇帝並不喜歡這些花裡胡哨東西，司馬相如也就自然在長安混不下去。
於是，就決定回四川去謀劃謀劃。
正好，四川臨邛的縣令是自己的同學——王吉。
事先沒有通知，司馬相如就去投奔王吉。
這天晚上，王吉正好做了一個夢，夢到自己在城外的亭子里碰到了一隻蟛蜞，蟛蜞還會說人話，說，我明天就到了，你要來接我啊。
夢非常的真實，王吉覺得奇怪，第二天就派人去亭子里等，果然等來了司馬相如。
於是，王吉就給自己解夢，說這個司馬相如，一定是螃蟹轉世，將來必定是靠文章橫行天下。
所以，王吉就把司馬同學奉為座上賓，才就有了騙吃騙喝的故事。
後來呢，王吉的夢果然也應驗了。
那就是老皇帝去世，小皇帝上台，有一天，小皇帝就突然讀到了一篇《子虛賦》，當時小皇帝的心情，大概就和今天你突然看到了一部心儀的YouTube影片類似。
小皇帝說，哎，真可惜啊，我怎麼就沒和這麼厲害的YouTuber生在一個時代呢？
恰好，一個管御用獵狗的小官員在旁邊聽見了，就說，這個《子虛賦》就是自己朋友司馬相如寫的啊。
於是，司馬相如就這樣一步登天，變成了小皇帝身邊的紅人，還執掌了四川和整個西南的政治。
而這個小皇帝，就是未來的漢武大帝。
所以，把蟛蜞叫長卿的地方，都是非常有文化底蘊的地方。
比如，廣東番禺那邊就有禮雲子，是從幾百隻小螃蟹肚子里洗出來的蟹籽非常高級。
還有醉長卿，是生醃的蟛蜞螃蟹，只在頂級老饕當中流傳。
第二類真螃蟹
第二類真螃蟹叫做梭子蟹總科。
它們其實是進化非常成功的海洋獵手。
兩只螯，三對腳，還有一對船槳，可以在水下高速游動。
梭子蟹總科在餐桌上主要又分三大類，梭子蟹、蟳和青蟹。
比如，江浙人的蝤蛑（由謀）、福建人的各種蟳還有廣東人的各種膏蟹、肉蟹、避風塘炒蟹。
其實都有可能是這三大類當中的某一種。
總之，梭子蟹總科，就約等於我們通常吃的海蟹。
江浙人認為最極品的梭子蟹是這種軟殼蟹。
而廣東人則崇尚所謂的黃油蟹。
這兩種軟殼和黃油的現象，其實都非常罕見螃蟹個體。
在古代，軟殼大概是萬分之一，而黃油也是千分之一二。
這背後的原理，大概是這樣的。
軟殼蟹VS黃油蟹
我們知道，螃蟹在長大過程中必須蛻殼，但是，也有蛻殼不成功的時候。
比如，有一隻母青蟹正要蛻殼，用廣東人的話說，這個發育的過程就是，一隻小姑娘奄仔蟹正在蛻變成大美女膏蟹。
這個過程中，有些奄仔蟹會因為長得太肥、體內膏油積累過多，而導致它無法順利蛻殼。
於是，它們就卡在了小姑娘和大美女的狀態之間，食慾還像小姑娘一樣越吃越肥，但身體卻像大美女一樣，到了農歷的6~8月就要發情，爬上海灘假裝產卵。
這個時候，猛烈的陽光照射下，它們體內的膏油就全部炸裂，滲透到了身體的各個部分，變成一隻渾身上下各個關節當中都充滿膏油的黃油蟹。
廣東人認為，黃油蟹非常肥美，一隻最少要賣1000塊（150美元，1160港幣，4400台幣，650令吉）
本來，在自然狀態下，1000只母青蟹當中才會出現1-2只黃油蟹。
但是，現在已經有一些養殖戶摸索到了人工培育黃油蟹的方法，一年可以出產上千隻，具體訣竅和飼料、鹽度、水質等等因素有關，但還沒有最終被科學破解。
而浙江人崇尚的軟殼蟹，本來也是萬里挑一，但現在已經被科學破解，可以批量生產了。
具體的原理是這樣的，螃蟹一般會在夜晚躲在石頭縫里悄悄蛻殼。
蛻殼以後的2個小時，就是軟殼狀態，這個時候的殼就像水一樣柔軟，而在2個小時以後就會變得堅硬。
所以，在自然狀態下，除非你抽乾池塘，否則基本不可能獲得軟殼蟹。
但是，如果我們給螃蟹模擬一個蛻殼環境呢？
黑暗的小房間，一居室，可以通過天窗觀察，那不就能準確的把握時機，在它剛剛蛻殼的2個小時之內把它抓出來，直接料理上桌嗎？
果然，還真有人發明瞭這種蟹公寓，專門批量生產軟殼蟹。
第三類真螃蟹
這是一類擁有火箭速度的螃蟹，叫做沙蟹總科，生活在沙灘上，兩隻眼睛竪起來，上下左右前後720°無死角監控，非常科幻。
它們是濾食性生物，把沙子吃進去，過濾一遍在吐出來。
所以，你在沙灘上看到的這種小球球其實並不是它們的糞便，而是嘔吐物。
它們愛挖洞，只有一兩釐米大小，非常好鬥，同類廝殺的時候，可以瞬間爆發出16公里的時速，這相當於人類瞬時跑出了5倍音速。
注意，它們這個瞬時爆發還是向前向後的直接衝刺，和一般螃蟹橫著走完全不一樣。
科學家們一直再研究這種飛毛腿，希望研發出相應的仿生學武器。
但是，廣西人卻早就研發出了一道沙蟹汁，把它們的飛毛腿搗碎，變成美味的蘸料。
還有寵物市場里的招潮蟹，爪子一大一小，眼睛高高立起，很萌很受歡迎，它也是沙蟹總科的物種。
另外，這種爪子一大一小的螃蟹，在中國古代有一個專門的名稱，叫做擁劍，史書上記載隋煬帝特別喜歡吃蜜擁劍，還說這是天下第一美食。
《大業拾遺記》隋煬帝時，吳郡獻蜜蟹兩千頭，蜜擁劍四甕，法如糖蟹而味佳美。每進御則旋拭殼面，貼以鏤金龍鳳花鳥，為食品第一
但很不幸，蜜蟹、蜜擁劍的食譜都已經失傳了。
有一次，我去一家非常高級的杭幫菜館子，竟然看到菜單上有一道菜，叫做蜜蟹擁劍，頓時兩眼發光，這難道是那位杭幫大廚復活古籍了嗎？
於是立刻點了一盤，結果上上是一盤子蟹腿澆蜂蜜，我當時真的心中萬馬奔騰。
第四類真螃蟹
你小時候也許在小溪里搬過螃蟹吧。
這種藏在石頭下面的小螃蟹，動作非常快。
抓它們是一種很純很純的童年樂趣，而事實上，它們就是第四類真螃蟹——溪蟹總科。
它們是100%淡水品種，和海蟹、閘蟹那種豪放的生育模式不同，它們是優生優育的好媽媽，小螃蟹一直要在育兒袋里長成型了，媽媽們才會把它們放出來。
溪蟹是一道西南美食，很多美食紀錄片里都介紹過西雙版納的基諾族跑山人、佤族跑山人去山谷小溪、螃蟹洞里抓溪蟹，然後回家搗碎、拌料、燒烤。
這種吃法真的過癮，就和你小時抓螃蟹的心情一樣。
但現在，老家的小溪已經變成了高速路的橋墩子，再也找不到搬螃蟹的地方了。
第五類真螃蟹
本來，這類螃蟹是海南人的專屬，叫做七星蟹，有毒。
屬於扇蟹總科，這類海蟹，長得像扇子，身體上都有很好看的花紋。
科學家曾經用最毒的繡花脊（繡花脊熟若蟹）做過實驗，一隻繡花脊的毒素可以毒死4萬5千隻小白鼠，折合上百人的致死量。
而且，扇蟹體內的某些毒素，還是神經性毒素，在高溫下不會被分解，所以做熟了也沒用。
它們和河豚一樣，毒素並不來源於自身，而是因為在海裡吃了大量毒物，才累積在自己體內的。
但也和河豚一樣，扇蟹的毒素只會通過胃腸道吸收，摸它，甚至被它夾出血都不會中毒。
七星蟹其實是扇蟹總科當中毒性最弱的一種，從海南到東南亞，當地人一直有用七星蟹熬粥的傳統。
2009年的時候，科學家甚至還因為七星蟹不夠毒，把它開除出了扇蟹總科，單列出來，叫做瓢蟹總科。
但無論如何，對於我們普通人來說，花裡胡哨的外觀，這都是大自然有意給它留下的劇毒標識，就像毒蘑菇、毒蛇和藍環章魚一樣，我們最好還是離它們遠一點。
其他真螃蟹
自從帝王蟹在中國火了，澳大利亞人也把他們那邊的一種巨大螃蟹包裝了一下，叫做皇帝蟹，出口到中國，賣得比帝王蟹還貴。它其實是酋婦蟹總科下面的巨大擬濱蟹，原產於澳大利亞的塔斯瑪利亞。
還有蜘蛛蟹，看著比帝王蟹還像蜘蛛一些，但事實上他是真螃蟹，蜘蛛蟹總科，和上面的皇帝蟹並列最大螃蟹雙雄，蜘蛛蟹面積最大，皇帝蟹體重最大。在日本和歐洲和美洲都有，可以吃。
還有一種神奇的小螃蟹，屬於豆蟹總科，這是世界上最小的螃蟹。
你很可能在無意中吃過它，比如，你在吃扇貝的時候以為是咬到了石頭，結果吐出來一看，竟然是一隻小螃蟹。
其實，這就是豆蟹，它們是妥妥的海底寄生蟲，專門寄生在各種貝類身體上，搶奪食物，讓宿主變瘦。
所以，海產養殖者非常痛恨這種豆蟹，但扇貝自己其實並不太憎恨豆蟹，那是因為，豆蟹的感官比扇貝靈敏，當天敵和危險降臨時，豆蟹會立刻夾住扇貝的閉殼肌，讓它趕緊逃跑。
以上就是各種常見的真螃蟹，如何總結它們的共同特徵呢？
科學家們曾經講過這樣一個故事。
猥瑣的海蝦
真螃蟹其實是一種猥瑣的海蝦。
表面上看，一個橫著爬，一個倒著游，完全不一樣啊。
但科學家說：
從前，有一隻海裡的大蟲子，長得像蝦，它把尾巴捲起來，一直卷到肚子里，還把背上的殼兒都給撐大了。
於是，它就變成了一隻猥瑣的海蝦——螃蟹。
這個不斷保護尾巴，強化背甲的過程就叫做——蟹化。
我們所謂的真螃蟹，就是蟹化最完美的一類海洋蟲子，或者說是一類海蝦吧。
而假螃蟹呢，其實就是在進化的過程中，把自己變得越來越像螃蟹的各種史前蟲子。
科學家至少已經發現了5類史前蟲子把自己進化成了螃蟹的樣子。
為什麼你會冥冥中感覺，螃蟹、龍蝦就是海裡的蜘蛛、蟑螂？
其實這背後，大概真的有這樣一段地球故事。
蟲族玩家
5億年前，地球Online突然迎來了各種各樣的奇葩玩家。
這當中，有一個玩家叫做阿蝦，它選擇了蟲族，要用蟲海稱霸全服。
果然，一開始阿蝦很強，大殺四方，光速升級，很快就點滿了各種科技樹。
一部分被它點了4億年都不需要進化的頂級賬號——皮皮蝦。
一部分被它點上了岸，又點上了天，變成了各種蜘蛛、蟑螂和昆蟲。
但是，皮皮蝦和大蟲子，這兩條路顯然都無法征服星球啊。
於是，阿蝦就繼續點那批憋在海裡的原始賬號。
結果沒想當，這一點就是5億年，直到今天阿蝦至少已經點穿了5條科技樹，但卻發現——終點竟然都是螃蟹。
今天你盤子里的大閘蟹和上面聊過的各種真螃蟹，這大概是侏羅紀時代，一億多年前，阿蝦就已經點穿的一個賬號。
而霸氣的帝王蟹呢？
其實是6000多萬年前，被阿蝦點穿的另一個賬號，它本來是像把自己點成一種深海怪物，但很不幸，點到最後，終點上還是寫著五個字——美味帝王蟹。
阿蝦還點過一個賬號，想著把自己點成房角石和大章魚，結果點到終點，變成了寄居蟹。
阿蝦又想把自己點成鐵甲恐龍，結果點成了椰子蟹。
還有瓷蟹、蛙蟹、毛石蟹（Lomis hirta）等等等等。
這些假螃蟹被科學家統稱異尾下目，是說它們在卷尾巴的過程中和真螃蟹不一樣，帝王蟹把最後兩對腿給卷進去了，椰子蟹不僅把腿卷進去了，還把尾巴卷歪了，寄居蟹直接把尾巴卷到了別人的貝殼里。
蛙蟹則介於真螃蟹和假螃蟹之間，它的尾巴雖然沒有被卷到變異，但是也不像真螃蟹，它把尾巴托在後面，像只青蛙，走起路來也是蹦躂著往前爬。
這就是神奇的大自然，她總是偏愛把各種蟲子變成螃蟹，科學家曾經幽默的問自己，難道一切進化的終點都是螃蟹嗎?
接著，又幽默的回答自己，也許，哪天飛碟降臨，從裡面走出來的，大概率也會是一隻美味的螃蟹吧。
好了，今天的故事就分享到這裡，謝謝大家。
最後夫人說，從螃蟹能講到司馬相如和外星人，你這個腦迴路真的神奇啊。
（完結）
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